研究指出，胡萝卜含类黄酮素(Flavonoids)和类胡萝卜素(Carotenoids)。类黄酮素具有抗氧化作用，同时可防止胆固醇在动脉上沉积，避免血液凝结成块，以减少动脉硬化发生的几率。类黄酮素也可以阻断某些荷尔蒙的不良活动，抑制引起发炎的酵素活动以及抑制微血管增生。类胡萝卜素，食用后可以转化成人体所需的维生素A,防止视神经的退化性疾病，保护眼睛，而且可使人体细胞成熟分化，对于防止癌症复发及心脏病发生，已证实有一定的功效。临床上，已开始在癌症病人身上用某些类胡萝卜素，进行附加的预防性化疗。